QUEIJO CAMENBERT

Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 372, 65, 26:33. 2010

Pág 26

AVALIAÇÕES SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E
MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO CAMEMBERT EM
DIFERENTES TEMPOS DE MATURAÇÃO 1
Sensory, physical-chemical and microbiological evaluations of Camembert cheese in different periods of ripening 1

Danielle C. de LIMA1
Patrícia de F. P. GOULART 2
Roseane M. E. OLIVEIRA3
SUMÁRIO
O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade de queijos Camembert em diferentes tempos de maturação, 14, 31 e 46 dias, com base em análises microbiológicas para a contagem de coliformes totais e fecais, análises físico-químicas para determinação do grau de acidez (pH), nível de gordura, teor de umidade, proteínas totais e análises sensoriais. A produção dos queijos foi realizada em um laticínio de porte médio situado na cidade de Lavras, Minas Gerais. O tempo de maturação não apresentou influência nas análises sensoriais dos queijos analisados. Entretanto, para a maioria dos períodos considerados, houve um consenso entre os provadores, que escolheram o grau máximo da escala hedônica. As análises físicoquímicas não apresentaram resultados diferentes, estatisticamente, exceto em relação ao teor de umidade e acidez (pH), quando comparados os períodos de 14 e 46 dias de maturação. Com relação à proteína, houve um aumento significativo em seu nível na 3a maturação. Em nenhum dos períodos avaliados foi verificada a presença de coliformes totais.
Termos para indexação: Penicillium; alimento; leite.

1 INTRODUÇÃO
O queijo é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se consumir as propriedades do leite, assim como é a forma mais simples e segura de preservá-lo. Fresco
(pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado (submetido a um processo de cura), sólido ou cremoso, de massa crua, cozida, semicozida, filada ou processada
(ROBERT, 2007). Considerado um dos melhores alimentos que o homem dispõe, não
1.
2.

3.

somente, por seu