APPCC

23/7/2014

Food Science and Technology (Campinas) - Mixed lactic culture with potential application as starter culture in meat products

Food Science and Technology (Campinas)
On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.3 Campinas Sept./Dec. 1999

Services on Demand
Article
ReadCube

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000300011

Cultura lática mista com potencial de aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos1

Article in xml format
Article references
How to cite this article
Curriculum ScienTI
Automatic translation
Send this article by e-mail

Rosicler BALDUINO2, Antonio Sérgio de OLIVEIRA2,
Maria Celia de Oliveira HAULY2,*

Indicators
Cited by SciELO
Access statistics

Related links

RESUMO

Share

Share Share Share More
Share Share More
Bactérias viáveis adicionadas em produtos cárneos com a finalidade de melhorar a qualidade sanitária, as características sensoriais e reduzir
More
More nitritos, são denominadas de cultura iniciadora. Pode ser constituída de cultura pura ou mista com habilidade em produzir substâncias
Permalink
antimicrobianas como ácido lático e bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos indesejáveis ao produto alimentício. Neste trabalho, avaliou-se algumas associações entre bactérias láticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus, visando obter culturas láticas com habilidade bioquímica para fermentação homolática; alta viabilidade celular; tolerância ao sais NaCl e NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir patógenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatogênica. Os cultivos foram desenvolvidos em MRS, incubados a 37ºC por 48 horas. O ácido lático foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência. Nitrito residual foi determinado por espectrofotometria. A fermentação homolática com melhor produção de ácido lático (4,61%) e alta viabilidade celular (3 x 1015 UFC/mL) foi obtida pela cultura constituída de L.