Conceito de análise sensorial

Conceitos: Análise Sensorial
• Surge e se desenvolve a fim de definir a QUALIDADE de alimentos e outros produtos.
Conjunto de características que irão influenciar na sua aceitabilidade:
• Nutricional
• Sensorial
• Microbiológico

→ A qualidade sensorial é função tanto dos estímulos precedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento.
FMU - Gastronomia: Análise Sensorial de Alimentos

Profa.: Rebeca E. Rubim

Conceitos: Análise Sensorial
Avaliação sensorial:
• Proporciona informação integral sobre a qualidade dos alimentos. – Pela escolha do produto pelo consumidor – é uma forma de julgamento;
– Pela avaliação prévia durante o processo de elaboração na indústria. Métodos sensoriais: são determinados de maneira científica utilizando-se os sentidos de um “painel de
Avaliação Sensorial” formado por um grupo de pessoas especialmente treinadas para analisar as diferentes propriedades dos alimentos.
FMU - Gastronomia: Análise Sensorial de Alimentos

Profa.: Rebeca E. Rubim

Conceitos: Cuidado!
Análise Sensorial
Método científico
"Medir" com os sentidos
Testes sensoriais (com provadores treinados ou não)
Treino e/ou seleção periódicos de provadores
Análise estatística dos resultados FMU - Gastronomia: Análise Sensorial de Alimentos

Provas Organolépticas
Procedimentos não-científicos
Registar sensações
Experiência dos provadores
Confusão entre qualidade e avaliações hedônicas
(relacionadas ao prazer)
Sem avaliação da precisão dos resultados. Profa.: Rebeca E. Rubim

Histórico
Origem
• Brasil: em 1954 nos laboratórios de degustação do
Instituto Agronômico de Campinas → necessidade de classificar a qualidade do café brasileiro.
• Europa: prática antiga das indústrias de bebidas (cerveja, vinho, destilados).
• Os métodos de avaliação da qualidade variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria.