HISTÓRICO DA ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

26/09/2012

O que é a Análise Sensorial?
Evolução temporal do conceito de
Análise Sensorial

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
(aula 01) – HISTÓRICO/CONSIDERAÇÕES

A “Análise Sensorial” é importante desde a descoberta do fogo (e do 1º churrasco de mamute!)

Prof. Anderson D. B. Soares

FAFAR/UFMG
2012

Durante o Paleolítico (Idade da Pedra
Lascada), o Nomadismo do “Homem caçadorrecoletor” sustentava a sobrevivência do grupo.

no Neolítico (Período da Pedra Polida) o Sedentarismo do “Homem agricultor”, contribuiu para: abundância de alimentos e para o surgimento de preferências alimentares, condicionadas pelo(a):
a) Clima;
b) Local;
c) Tribo;
d) Classe social; e
e) Tabus culturais ou religiosos.

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“A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na percepção psicológica e fisiológica, ou seja, a análise sensorial nada mais é que uma análise feita em um determinado alimento ou material utilizando os cinco sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição”.
Características
organolépticas do alimento: alimento Aparência (cor & aspecto), aroma, sabor, textura.

HISTÓRIA DA ANÁLISE SENSORIAL
Os alimentos (condimentos) e os perfumes, e portanto os sentidos do paladar (gosto) e olfato, têm influenciado o comportamentoda Humanidade:
"civilizações" Egípcia, Grega, Romana e Persa, mas também (e sobretudo) na atualidade!

HISTÓRIA DA ANÁLISE SENSORIAL
Desde tempos remotos já existia a figura do expert - responsável pela classificação de qualidade do vinho, chá, peixes e vários outros alimentos da época. A Bíblia registra o uso de ervas aromáticas e materiais odoríferos
(incenso e mirra) que propiciavam um ambiente adequado ao culto e oração.
Os antigos egípcios também já faziam uso de substâncias resinosas e odoríferas (perfumes de plantas).

A procura de produtos aromáticos orientais para cosméticos - e a condimentação dos alimentos – foi uma das motivações dos "Descobrimentos".