Apostila análise sensorial

UNIVERSIDADE DO ALGARVE ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA Área Departamental Eng.ª Alimentar

Análise Sensorial
Apontamentos para as aulas da disciplina de Análise Sensorial do Curso de Engenharia Alimentar.

Eduardo Esteves
ÁREA DEPARTAMENTAL DE ENGENHARIA ALIMENTAR

© E. ESTEVES (Faro, Setembro de 2006)

Análise Sensorial – Curso de Engenharia Alimentar

Prefácio
Estes Apontamentos pretendem auxiliar as aulas teóricas e teórico-práticas da disciplina de Análise Sensorial do 1º Semestre 3º Ano do Curso de Engenharia Alimentar. A compreensão de algumas matérias e o aprofundamento de outras poderá ser muito beneficiada pela consulta de manuais dedicados à Análise Sensorial, alguns dos quais se apresentam no destes Apontamentos (vide Bibliografia). O Guia de trabalhos práticos complementa estes apontamentos e serve de base à realização das provas sensoriais propriamente ditas. Após a conclusão, com aproveitamento, desta disciplina, os aluno(a)s terão desenvolvido várias competências específicas, designadamente: 1 – Aprender a delinear e analisar estatisticamente os resultados dos principais testes utilizados na análise sensorial de alimentos: testes analíticos discriminatórios (ou diferenciais), testes analíticos descritivos e testes afectivos; 2 – Aprender a utilizar correctamente uma sala de provas; 3 – Ser treinado na preparação de amostras bem como na execução dos testes sensoriais, incluindo o registo correcto dos resultados; 4 – Desenvolver as capacidades necessárias para o bom desempenho como provador. Neste contexto, os apontamentos abordam questões relacionadas com: a evolução temporal do conceito de análise sensorial; os sentidos e os factores pessoais e ambientais que influenciam a análise sensorial; testes (provas) sensoriais e os métodos estatísticos relacionados com a análise dos resultados obtidos. Nesta versão dos apontamentos tentei corrigir as gralhas e incorrecções identificadas durante o ano lectivo anterior. Os comentários e correcções