Pactos do SUS

PONTIFICIA Universidade Católica de Goiás
CURSO TECNOLÓGICO SUPERIOR EM GASTRONOMIA

ANÁLISE SENSORIAL

MAF 1178

Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci

NOVEMBRO 2010

INTRODUÇÃO

Definição da Análise Sensorial: “Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição” (IFT, 1981).

“É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.”

Importância da Análise Sensorial É devida à falta de instrumentos precisos que substituam a análise sensorial humana dos produtos, em relação às características que envolvem os sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição

Histórico Técnicas de avaliação sensorial foram desenvolvidas a partir da necessidade de produtores obterem classificação de produtos como vinho, chá, café, manteiga, peixe, etc, cujos preços eram definidos a partir da classificação de qualidade efetuada por um expert no produto. Com o crescimento da industrialização de alimentos nos anos 1900 e o desenvolvimento de muitos produtos novos, surgiu o questionamento sobre a capacidade dos poucos experts disponíveis cobrirem a avaliação de todos os produtos e ainda sobre a significância do julgamento de somente dois ou três indivíduos. Percebeu-se que o nível de qualidade definido por eles não refletia necessariamente as atitudes dos consumidores. A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do Homem. Desde a infância de forma mais ou menos consciente ele aceita ou rejeita os alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los ou ingerí-los. Este aspecto de qualidade, que incide diretamente na reação do consumidor, é o que se denomina de qualidade sensorial. Sua importância tecnológica e econômica é evidente, já que pode