resolução 275, 216

AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE ADEQUAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS: ESTUDO
COMPARATIVO ENTRE SETORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
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Santos , B.B; Limonge , A.C; Sturion , G.L Colaborador: Alves , M.C Departamento de
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Agroindústria, Alimentos e Nutrição – ESALQ/USP e Seção Técnica de Informática – ESALQ/USP

1. Objetivos
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL,
2004). Avaliar as boas práticas é fundamental para saber se um estabelecimento fornece ou não um alimento seguro. O objetivo deste trabalho foi analisar as condições higiênicosanitárias de 2 grupos de serviços de alimentação e compará-los quanto ao nível de conformidade às boas práticas de fabricação.

2. Material e Métodos
Foram visitados 43 estabelecimentos de um município paulista, entre 2005 e 2008, por graduandos em Ciências dos Alimentos e membros do Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA – ESALQ/USP). A amostra é de conveniência por se constituir de estabelecimentos que solicitaram o diagnóstico sobre suas condições. Integraram o estudo 2 grupos, um formado por 19 padarias e o outro formado por 24 estabelecimentos dentre os quais lanchonetes, restaurantes, pizzarias, docerias, cafeterias, pastelarias, mercados, bares, açougues e unidades produtoras de refeições comerciais.
Este trabalho consistiu na aplicação de uma lista de verificação elaborada com base na
Resolução RDC nº 275 (BRASIL, 2002) e RDC nº 216 (BRASIL, 2004) que contemplava os aspectos relacionados aos seguintes módulos:
1. Edificação e Instalações; 2. Equipamentos,
Móveis e Utensílios; 3. Manipuladores; 4.
Produção e transporte; 5 Fluxo de Produção; 6.
Processos de higienização; 7. Transporte de matéria-prima e/ou produto final;
8.
Documentação e Registros;
9.
Responsabilidade. Adotou-se o seguinte critério
de