relatório aula prática de frango (dietética)

A cocção é um processo que compreende todas as trocas químicas, físico-químicas e estruturais do componente dos alimentos provocados intencionalmente por efeito do calor. Esse processo desagrega as estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade (TSCHEUSCHNER, 2001). Na cocção, aquecimento é resultado parte da energia os sistemas, decorrentes da transferência de calor (GIRAD, 19). Nos diferentes métodos e cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos (GARCIA-ARIAS et al., 2003;POTTER & HOTCHIKISS, 1995).
Embora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária tenha estabelecido (Resolução RDC nº 40, de 21/03/2001) a obrigatoriedade da rotulagem nutricional de alimentos embalados (com a informação nutricional em percentuais de Valores Diários) que garante escolhas mais saudáveis, essas informações são restritas a composição de alimentos transformados ou in natura. Na carne, Gokoglu et al. (2003) e Steiner-Asiedu et al. (1991), relatam que o cozimento altera os teores de proteína, gordura, cinzas e matéria seca dos cortes devido à incorporação do meio de cocção e a perda de nutrientes e água para o mesmo. Entretanto, a literatura a respeito das alterações ocorridas com os alimentos durante o cozimento é escassa. No presente trabalho, buscou-se comparar os métodos de cocção convencionais, sobre a perda de peso por cozimento, a composição centesimal, a taxa de retenção aparente e verdadeira de gordura e os teores de colesterol de peito e coxa de frangos de corte.
A carne é um alimento de origem animal, rico em proteínas e sua composição pode variar de acordo com a espécie. As mais consumidas são a carne bovina, de aves, suína e de peixes. Porém, existem muitos outros tipos utilizados na alimentação, consumidos de acordo com os hábitos alimentares de cada povo,