Relatorio Bromato

INTRODUÇÃO

Com a sofisticação no desenvolvimento de alimentos com diferentes funções, e também com ingredientes diversificados, aumenta cada vez mais o interesse e a necessidade em estudar o efeito das substâncias que compõem estes alimentos, e sua influência sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto final (GRANADA, 2002).
O grupo de ingredientes mais adequado para este propósito é o das gomas ou hidrocolóides, os quais são efetivos agentes ligantes e texturizantes, que proporcionam estrutura, funcionalidade e outras propriedades importantes para os alimentos industrializados, dentre as quais a capacidade em formar gel (SOLER et al., 1998). Fiszman et al. (1992 apud SOLER et al., 1998) destacaram que produtos doces geleificados são principalmente representados por geléias formuladas com pectinas de alto grau de metoxilação. No entanto, recentemente novos produtos de frutas com açúcar têm sido formulados com combinações de um ou mais polissacarídeos, com o objetivo de se conseguir textura desejada, assim como outras características funcionais e sensoriais. O termo goma (também denominado hidrocolóide) pode ser utilizado para designar um material polimérico a ser dissolvido ou dispersado em água, formando soluções ou dispersões viscosas. Sua utilização deve-se às inúmeras propriedades: estabilização de emulsões, suspensão de partículas, controle de cristalização, inibição de sinerese, encapsulamento e formação de filmes. As gomas podem reter grande quantidade de água, não proporcionam calorias e são muito importantes por acrescentarem características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gorduras (CÂNDIDO; CAMPOS, 1996; GODOY, 1997). As propriedades funcionais das gomas são afetadas, além de outros, pelo tamanho e orientação molecular, ligações iônicas e de hidrogênios, tamanho da partícula, temperatura e concentração. A escolha da goma adequada para uma formulação