relatorio de bromato

Relatório Aula Prática
Caramelização

Salvador – BA
2015

INTRODUÇÃO:

Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas para a reação de Maillard, e caramelo para a caramelização.
O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produzam uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. (FENNEMA, 2000).
A caramelização é também um agente flavorizante preparado através de pirólise do açúcar. É utilizada pelas pessoas todos os dias, e principalmente muito usada na fabricação de doces, balas, refrigerantes, misturas em pós para bebidas, entre outros.
A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático, e que também é muito simples de se entender. Para se obtê-la é necessário aquecer o açúcar a uma temperatura >120°C com catalisador, e quando ocorre sem qualquer catalisador a temperatura esta entre 200-240C, caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos, sendo mais úteis como flavorizantes do que como corantes. Com isso ocorre uma desidratação do açúcar, tendo a formação do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a polimerização do HMF temos a formação das Melanoidinas, um pigmento responsável pela cor escura característica da caramelização e de outros alimentos.
Fatores que favorecem a caramelização: os fatores que favorecem são os ácidos carboxílicos, alguns metais e o pH alcalino ou ácido.
Há três cores mais produzidas às quais são: Caramelo ácido (Refrigerantes cola, bissulfito de amônio), Cor de cereja (sacarose com íon amônio) e Cor de panificado ou assado.
O responsável pelo sabor amargo é a Humina.