Processo de Fabricação do Ketchup

2.3.1- RECEPÇÃO
Ao chegar ao laboratório, as hortaliças já estavam a disposição, à temperatura ambiente, para serem preparadas.
2.3.2- HIGIENIZAÇÃO
A higienização deu-se início lavando as mãos com água e sabão e preparando quatro soluções sanificantes, duas a 100ppm (10mL de hipoclorito de sódio e 10L de água) e outras duas a 200ppm (20mL de hipoclorito de sódio e 10L de água), estas usadas para sanificar bancadas e os utensílios a entrarem em contato com as hortaliças e aquelas para sanificar as mãos e as hortaliças.
Após a limpeza das frutas com sabão, água corrente e bucha para a retirada da sujeira mais grosseira (torrão, insetos), imergiu-se as hortaliças na solução de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana presente na superfície do produto, sendo o tratamento por imersão um meio efetivo para a eliminação da maioria dos microrganismos.
2.3.3- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO
Os tomates passaram pelo branqueamento, onde foram colocados em água fervente e deixados por 2 minutos para a inativação das enzimas e desprendimento da casca para facilitar o descascamento. E resfriados em água fria para se frear o cozimento.
2.3.4- DESPOLPAMENTO
O despolpamento foi manual, com o auxílio de uma faca os tomates foram cortados ao meio e suas polpas foram retiradas com o auxílio de uma colher e as cascas manualmente.
2.3.5- PREPARO DA FORMULAÇÃO E TRITURAÇÃO
A formulação foi preparada misturando-se à polpa obtida dos 10kg de tomate os 80g de açúcar, os 25g de sal, os 35g de cebola, os 15g de cravo (sem cabeça), os 2g de canela em pó e os 20g de dentes de alho. Todos os ingredientes da formulação foram triturados em liquidificador industrial por aproximadamente 2 minutos.
2.3.6- REFINO
Após triturada, a formulação foi refinada em peneiras domésticas. O material retido nas peneiras foi descartado.
2.3.7- CONCENTRAÇÃO
Para a concentração, o material refinado foi colocado em uma panela e submetido ao aquecimento em fogão industrial para retirada da água