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ÍNDICE

Introdução

O tomate é umas das culturas mais importantes entre as hortaliças uma vez que é a mais industrializada. A conveniência do molho pronto industrializado faz dele um produto de grande destaque no mercado.
Para obter um produto final de qualidade é necessário estabelecer um controle de qualidade rigoroso sobre o processo, desde a colheita da matéria-prima até a embalagem. Dessa forma o fruto destinado ao processamento deve apresentar parâmetros adequados como cor, consistência, pH e teor de sólidos solúveis, sendo tolerados defeitos mínimos. Durante todo o processo devem ser feitas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para garantir um produto seguro e que contenha as características desejáveis.
O molho de tomate é formulado a partir de polpa de tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, à qual são normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoçado com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes.

Molho de Tomate
O ketchup é um molho condimentado normalmente utilizado como acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como ingrediente em preparações culinárias, por conferir sabor e/ou realçar o sabor de outros alimentos. Segundo Bannwart (2006), o início da produção de molho de tomate, que pode também ser denominado ketchup, em escala comercial, se deu por volta de 1890.
O Molho de Tomate (ketchup) é um produto que a cada ano aumenta o seu consumo. As principais características do tomate para se obter um produto de boa qualidade, são a cor e o aroma do mesmo. Deve-se separar portanto no processo de selecção, os tomates que se apresentarem verdes e desintegrados.
O molho de tomate consiste em duas partes, uma fase fluida e as fibras de tomate, sendo a consistência do produto final determinada pela viscosidade da fase fluida e a proporção de fibras insolúveis presente em sua