Planejamento e projeto

1. RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
2. PESAGEM DOS INGREDIENTES
3. MISTURA
4. DESCANSO DA MASSA
5. DIVISÃO
6. MODELAGEM
7. CONGELAMENTO
8. EMBALAGEM
9. EXPEDIÇÃO COM CONGELAMENTO

Matéria prima: Consiste no recebimento dos ingredientes para a produção de pão, (farinha de trigo, açúcar branco, sal iodado) será recebido em bags ( vide a pesologia do fornecedor) , e a gordura hidrogenada em galões.
Gordura vegetal: aumenta a extensibilidade da massa, auxilia na retenção dos gases aumenta o volume especifico e reduz a taxa de endurecimento dos pães.
Sal: Iodado, interage na rede do glúten e controla a fermentação devido ao efeito osmótico.
Açúcar: Sacarose ( açúcar branco) responsável pela reação de caramelização e reação de Maillard.
Agente oxidante: Acido ascórbico, substituição do processo de maturação da farinha de trigo, no branqueamento da farinha de trigo e fortalecimento da rede do glúten e ajuda na prevenção de cristais de gelo no congelamento. Controle de qualidade dos ingredientes:
Granulometria para o açúcar e o sal em peneiras de 150 e 600 meash
Alveografia: Para medida de força ( W ) e P/L
Caso os ingredientes sejam reprovados no controle de recepção de matérias primas as mesmas não serão recebidas pela empresa.
Pesagem: Quantificação dos ingredientes para a fabricação do pão, ingredientes (farinha de trigo enriquecida com ferro e acido fólico, água, sal, gordura vegetal hidrogenada e açúcar, Acido ascórbico)
Mistura: Homogeneização dos ingredientes, dispersarem, solubilizar e hidratar uniformemente, a mistura será por método direto, onde os ingredientes são misturados em uma única etapa.
Descanso: Período onde as moléculas de proteína readquirem sua forma flexível permitindo modelagem, temperatura ótima de descanso de 26graus e umidade relativa ajustada.
Divisão: Dividido em pedaços com peso definido e tamanho proporcionais Modelagem: Com intuito de obter um formato desejado, esta atividade modifica a estrutura de alvéolos