gastronomia

LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIE
UNIVERSIDADE POTIGUAR
PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DIANA KELLI GONZAGA DOS SANTOS LEIROS

PESQUISA SOBRE: MASSAS, CREMES E MOUSSES

NATAL
2014
DIANA KELLI GONZAGA DOS SANTOS LEIROS

PESQUISA SOBRE: MASSAS, CREMES E MOUSSES

Pesquisa sobre: Massas, cremes e mousses – apresentada a disciplina de Confeitaria, como requisito de avaliação parcial da Primeira Unidade do CST em Gastronomia da Turma 4NA.

ORIENTADORA: Profº Luciana Camara.

NATAL
2014
TIPOS DE MASSAS

Massas Básicas:
Massa folhada e semi folhada: recebe este nome por ser formada por camadas finas de margarina alternadas por camada de massa fina sem fermento que, quando forneada, converte-se em um produto de estrutura crocante, com um bom volume e de aparência uniforme.
Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo muito leve e que não utiliza fermento
Massa batida de estrutura cremosa: São massas pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por este motivo acrescenta em algumas preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico.
Massas quebradiças: Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de acordo com o teor de gordura e o método utilizado na sua preparação.
Massas líquidas: Todas tem em comum serem massas líquidas, mudando apenas a textura podendo algumas serem mais aeradas.
Massa de bomba (patê à choux): Massa impermeável que retém o vapor em seu interior, fazendo pressão contra as paredes internas e assim estufando a massa. Massa de estrutura oca.
Massas merengadas e merengues: Massa aerada que consiste em clara batida e açúcar podendo acrescentar algum ingrediente de acordo com o sabor e consistência que se deseja obter.
Massas fermentadas: As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou fresco.
Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa
Petit-four