Determinação de Acidez em Óleo Vegetal

INSTITUTO FEDERAL DO CEARÁ – CAMPUS FORTALEZA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA E MEIO AMBIENTE
LABORATÓRIO DE PROCESSOS INDUSTRIAIS ORGÂNICOS I
PROFESSORA JOÉLIA MARQUES
P6 DE QUÍMICA/TARDE

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÓLEO VEGETAL

Equipe:

Ariane Sales
Luiza Vitória Sousa
Carine Queiroga

Fortaleza, fevereiro de 2014
Determinação de Acidez em Óleo Vegetal
1 Introdução
A determinação do índice de acidez é importante uma vez que fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento.
A canola é uma planta geneticamente modificada originada da colza (foto) que passou por vários processos para ter reduzido significativamente os níveis de ácido erúcico (tóxico para humanos quando em altas doses) e glucosinolatos encontrados na planta original. O nome CANOLA é uma abreviação de Canadian (canadense) + ola (óleo).
Esse tipo de óleo tem despertado muito interesse devido aos seus potenciais benefícios à saúde, já que possui baixos níveis de gorduras saturadas, altos níveis de gordura monoinsaturada e quantidades balanceadas de ômega-3 e ômega-6.
Como todo óleo por definição, o óleo de canola é extraído da semente da planta e é principalmente constituído de mono, di e triglicerídeos (lipídios), os quais possuem a seguinte estrutura:

Os ácidos graxos, sendo constituintes dos glicerídeos, são utilizados como parâmetros para determinação do índice de acidez de um óleo, uma vez que uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio. Ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido. A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidênca de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em termos de índice de acidez ou em gramas de