Métodos de Análise de Óleos e Gorduras

Bromatologia
Análise de Óleos e Gorduras
Determinação da acidez
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação. Altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. O índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios.
Determinação do índice de peróxido
Este método determina todas as substâncias que são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. É aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal. Determinação do índice de saponificação
O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras, e expressa o número em miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de amostra.
Determinação do índice de iodo (método de Wijs)
O índice de iodo de um óleo ou gordura, é a medida do seu grau de insaturação e é expresso em termos do número em centigramas de iodo absorvido por grama da amostra (% iodo absorvido). O método de Wijs é aplicável a todos os óleos e gorduras normais que não contenham ligações duplas conjugadas. Cada óleo possui um intervalo característico do valor do índice de iodo. A fixação do iodo ou de outros halogênios se da nas ligações etilênicas dos ácidos graxos.
Determinação do ponto de fusão
Os óleos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, são misturas de glicerídios e de outras substâncias e consistem de