caramelizaçao

1 INTRODUÇÃO
Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a formação de cor característica; cor de caramelo .
Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.
A caramelização é consequência da reação de açucares polidroxicarbonilados que contem grupos hidroxilas (-OH), e grupos carbonilas (>CO=O). Na reação a altas temperaturas verifica-se a desidratação dos açucares e formação de aldeídos muito ativos como, hidroximetilfurfural, responsável pelo odor característico do açúcar caramelizado.
Tendo em vista a reação de caramelização como um processo industrial influenciado diferentemente em meios ácidos e básicos, foi comparado e identificado a eficiência do processo em diferentes catalisadores.

2 OBJETIVO
- Verificar a reação de caramelização com catalisador ácido e alcalino e a reação sem catalisador.
- Comparar os tempos de caramelização e identificar a eficiência do processo
- Checar o PH das soluções

3. MATERIAIS
-Foram utilizadas soluções de HCl , NaOH, sacarose, água destilada, medidor de PH, chapa de aquecimento entre outras vidrarias indispensáveis para o experimento.
4. METODOS
Começou pesando a sacarose e medindo o PH das soluções, marcou os béqueres em A (H2O), B (HCl) e C (NaOH), aqueceu em chapa de aquecimento sob agitação, marcou o tempo do inicio do escurecimento e logo após q começou a escurecer aqueceu por mais dois minutos. Logo após retirou do aquecimento e comparou a intensidade de cor dos bequeres

5.DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Foram pesados 3 porções de 10g cada de sacarose em béqueres de 100mL, acrescentados 20mL de água