Relatório de caramelização

1 TÍTULO

Caramelização dos açúcares em meio ácido e alcalino.

2 OBJETIVO

Observar as principais transformações que os açucares podem sofrer quando são submetidos a altas temperaturas em meio ácido e em meio alcalino.

3 RESUMO

Adicionou-se à 3 béqueres 10g de sacarose, após adicionou-se a cada um 10 mL de água destilada, ao segundo 10 mL de HCl e ao último 10 mL de NaOH, levou-se ao aquecimento agitando-se com o auxílio do bastão de vidro e observou-se o tempo gasto para iniciar o escurecimento,e a coloração adquirida por cada solução após o término da reação.

4 INTRODUÇÃO

4.1 Importância da caramelização

Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica; cor de caramelo.
As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura.
Mas estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.
Tanto para o caso de escurecimento desejável como indesejável podem predominar diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas.
Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar.
De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo, marrom claro amarelado.
Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação.
O produto final será sempre um polímero responsável