Caramelização

Aula 13 – Branqueamento INTRODUÇÃO
Tratamento térmico métodos mais importante utilizado no processamento de alimentos Efeitos sensoriais desejáveis Conservação dos alimentos
Destruição de enzimas Destruição de microrganismos, insetos e parasitas

INTRODUÇÃO
Vantagens do processamento térmico
Controle relativamente simples das condições do processo Produção de alimentos com vida de prateleira longa sem necessitar d refrigeração it de f i ã Destruição de fatores antinutricionais Aumento da digestibilidade de alguns alimentos (proteínas, gelatinização de amidos, etc.)

INTRODUÇÃO
Desvantagens do processamento térmico
Destruição de componentes responsáveis pela cor, textura, sabor, odor

BRANQUEAMENTO
Principais funções
Inativação de enzimas em hortaliças e algumas frutas antes de processamentos posteriores Não é visto como um processo de preservação em si, mas como um pré tratamento pré-tratamento Alguns vegetais não requerem branqueamento no entanto a maioria sofrem perdas consideráveis na qualidade Inativação enzimática adequada: alimento aquecido rapidamente a temperatura predeterminada manutenção durante o tempo estabelecido rapidamente resfriado a temperatura ambiente

Processos
Branqueamento Pasteurização Esterilização pelo calor Evaporação e Destilação Desidratação

BRANQUEAMENTO
Fatores que influenciam o tempo de branqueamento
Tipo de fruta ou hortaliça Tamanho dos pedaços d alimentos T h d d do li t Temperatura de branqueamento Método de aquecimento

TEORIA
Temperatura no congelamento e desidratação não são suficientes para inativar enzimas Alimento não branqueado mudanças na características sensoriais e propriedades nutricionais durante a estocagem Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior do que a ausência do mesmo
Aquecimento rompe os tecido mas não inativa as enzimas Destruição de apenas parte das enzimas o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.

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TEORIA
Enzimas utilizadas como