Reação de Caramelização

Química de alimentos I
Relatório 6

Reação de Caramelização

Lavras-MG
2014

1. Introdução
O aquecimento de carboidratos, em particular da sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização. A reação é facilitada por pequenas quantidades de ácido ou base.
O caramelo é produzido comercialmente, tanto como corante quanto como aromatizante. Na produção de caramelo, um carboidrato é aquecido isoladamente ou na presença de um ácido, uma base ou um sal. O carboidrato mais utilizado é a sacarose.

Na indústria de alimentos o caramelo é utilizado em produtos de panificação, xaropes, pudins, nos refrigerantes à base de coca e em outras bebidas ácidas. Em alimentos como temperos secos, assados, doces e rações, também são encontrados essa reação de caramelização.

2. Objetivo
Determinar o tempo da reação de caramelização da sacarose em meio neutro, ácido e alcalino.
Identificar o meio mais favorável à reação de caramelização comparando-se o tempo de reação e a cor obtida.

3. Material e métodos
Foram preparadas 6 amostras em 6 béquers distintos. Em todos os frascos foram adicionados 10 gramas de açúcar, juntamente com o açúcar foram separados 2 béquers para cada solvente. Adicionou-se 20 ml de água destilada a pH 7 em cada , 20 ml de ácido clorídrico, e 20 ml de Hidróxido de sódio. O açúcar das amostras foram pesados em uma balança analítica, os solventes medidos em provetas. Cada amostra foi homogeneizada com auxílio de bastões de vidro, e ambas foram levadas para a placa de aquecimento, para observações de mudanças decorrente dos pH’s neutro, ácido e alcalino em alta temperatura.

4. Resultados e discursões

A caramelização dos alimentos dependem da reatividade do açúcar, da temperatura, da umidade e do pH do meio da solução. A sacarose em meio básico foi observado a ocorrência do escurecimento mais rápido em