trabalho

E.E.E. P MANUEL ABDIAS EVANGELISTA
ANÁLISE DE ALIMENTOS
JAKSON MARTINS DE OLIVEIRA

REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO

ELAINY ABREU
MARYANA FROTA
PAULO RENAN
YARA CRISTINA

NOVA RUSSAS – CE
NOVEMBRO 2013

SUMÁRIO

1.0 INTRODUÇÃO.........................................................................................................
2.0 OBJETIVOS.............................................................................................................
3.0 METODOLOGIA............................................................................................................
3.1 REAÇÃO DE MAILLARD......................................................................................
3.2 CARAMELIZAÇÃO..............................................................................................
4.0 RESULTADOS..........................................................................................................
5.0 CONCLUSÃO...........................................................................................................
6.0 REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO.................................................................................

1.0 INTRODUÇÃO Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsável pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker. Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada