Caramelização

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA -
CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ACIDO E ALCALINO

MANAUS
2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA -
CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ACIDO E ALCALINO

Discentes: Leilane Bentes, Rodrigo da Silva, Ruthe Cecília, Samylla Arrais e Tallita Machado.

MANAUS
2012
1. INTRODUÇÃO

A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. (BRIÃO apud CLAUDE; UBBINK, 2011). É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares ( BRIÃO apud MORALES; BOEKEL, 2011).
Em 1858, o químico frânces M. A. Gelis foi autor do primeiro estudo publicado sobre a cor do caramelo. Seu trabalho indicou que a caramelização da sacarose contém três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana (C12H18O9) e dois polímeros, caramelen (C36H50O25) e caramelin (C96H102O51) (CAMPOS, 2007).
Graças ao seu alto poder de coloração, o caramelo pode ser usado em pequena quantidade, de modo que seu cheiro e sabor não serão perceptíveis no alimento (BOBBIO, 1992). Na indústria alimentícia, a reação de caramelização é usada para a produção de corante e flavorizante, além disso, também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos, como nos processos de assar e tostar, no processamento de geléias e certos sucos de frutas, e na produção da cerveja escura (BANHARA, 2010).
A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições de seu preparo devem admitir a ocorrência de reações de hidrolise, degradação, eliminação e também de condensação. A preparação do caramelo não deve