caramelizaçao

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    cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis….

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    FARMACÊUTICAS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA - CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ACIDO E ALCALINO MANAUS 2012 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA - CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ACIDO E ALCALINO Discentes: Leilane Bentes, Rodrigo da Silva, Ruthe Cecília, Samylla Arrais e Tallita Machado. MANAUS 2012 1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas….

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    1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares. A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições de seu preparo….

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    formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. A caramelização é consequência da reação de açucares polidroxicarbonilados que contem grupos hidroxilas (-OH), e grupos carbonilas….

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    ficou no fogo por isso queimo. O HCl e o NaOH são catalisadores, ou seja, aceleram a velocidade da caramelização dos açúcares quando submetidos a altas temperaturas, porém o NaOH começa a escurecer primeiro, pois isso é uma característica dele. Após um tempo o béquer que continha Sacarose com NaOH diminui a velocidade do escurecimento e a solução com HCl começa a escurecer. No início da caramelização há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo marrom claro amarelado. Para….

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