caramelizaçao

Discussão Açucares Redutores

Adicionamos nos tubos de ensaio 2ml de frutose, glicose, lactose e sacarose no quinto tubo adicionamos 2ml de água cada um com uma respectiva solução em um béquer identificado como Neutro tendo 20ml de água destilada, em outro identificado como Acido 20ml de solução de HCL, no terceiro béquer identificado como Básico 20ml de solução NaOH. Juntamos em cada tubo 2ml de reagente de Fehling A e 2ml de reagente de Fehling B. Aquecemos os béqueres ao mesmo tempo com água ate a ebulição mexendo para a dissolução da sacarose foram 4min depois mais 2min.
Podemos observar q na soluçao contendo NaOH após 4min a soluçao escureceu continuou borbulhando por alguns segundos,apos esfriar foi tendo uma textura mais firme formando um mel.
HCl - NaOH - H2O destilada
A Sacarose com o HCl, após o aquecimento, atingiu a coloração mais escura , parecido com a cor de refrigerantes de cola. Já o béquer que continha a Sacarose com NaOH começou a escurecer primeiro porém sua cor não ficou tão escura quanto a solução com ácido clorídrico, adquirindo a coloração de caramelo e a mistura de Sacarose com água destilada depois que caramelizou torrou rapidamente foi o que mais ficou no fogo por isso queimo.

O HCl e o NaOH são catalisadores, ou seja, aceleram a velocidade da caramelização dos açúcares quando submetidos a altas temperaturas, porém o NaOH começa a escurecer primeiro, pois isso é uma característica dele. Após um tempo o béquer que continha Sacarose com NaOH diminui a velocidade do escurecimento e a solução com HCl começa a escurecer.
No início da caramelização há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas.