Bromatologia

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA
COMPONENTE CURRICULAR: BROMATOLOGIA GERAL
DOCENTE: DRA. MARIA EMÍLIA SILVA MENEZES

JOSÉ IRAJÁ MARTINS
LEANDRO ALMEIDA
MIGUEL FILHO
RENALLY TATIANE
TAMYRYS MARINHO

CARAMELIZAÇÃO

CUITÉ – PB
FEVEREIRO DE 2013

Escurecimento Existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos (CHEMELLO, 2005).
As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e a reação de Maillard (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Nas duas transformações, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular. O produto escuro chamado caramelo é resultante da reação de caramelização, é um corante empregado em larga escala nos alimentos (BOBBIO, 2001).

Caramelização

A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard (BRIÃO apud CLAUDE; UBBINK, 2011).
Esta reação envolve a degradação de açúcares. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120°C são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Normalmente na preparação de caramelo a temperatura de reação não deve ultrapassar 200°C e, dependendo do tempo e da presença de catalisadores, obtemos produtos com diferente