caracterização de proteínas

Universidade Federal de Rio Grande

Engenharia de Alimentos

Disciplina Química de Alimentos

Reações de Caracterização de Proteínas

1. Introdução

O nome proteína formou-se do grego proteios, que significa primeiro. Este nome foi escolhido pois as proteínas são os componentes essenciais de todas as células vivas. As enzimas, por exemplo, que são catalisadores das reações químicas nos sistemas biológicos, são proteínas. Em consequência, as proteínas determinam o tipo das transformações químicas nas células. As proteínas são mediadoras de uma grande variedade de outras funções, tais como: transporte e armazenamento, movimento coordenado, suporte mecânico, imuno-proteção, excitabilidade e controle do crescimento.
Quimicamente, proteínas são polímeros de alto peso molecular cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. Os monômeros de que elas se formam são os -aminoácidos naturais. Uma única molécula de proteína contém centenas ou mesmo milhares de unidades de aminoácidos. Há apenas vinte aminoácidos essenciais; no entanto o número de diferentes moléculas proteicas que são possíveis é quase infinito.
Os aminoácidos são ácidos orgânicos aminados cuja estrutura dá aos aminoácidos uma natureza anfótera, única. O fator ácido é o grupo carboxil ( COOH) e o fator base é o grupo amino ( NH2) ligados ao radical que é específico para cada aminoácido e a um átomo de carbono. Certos aminoácidos possuem dois grupos ácidos (ácidos), outros têm dois grupos amínicos (básico), podendo ainda apresentar estrutura em anel (aromáticos) ou grupos contendo enxofre.
Devido a esse caráter anfótero, estes compostos podem ser identificados mediante reação característica para grupos funcionais aminas e carboxílicas, principalmente em se tratando de grupamentos terminais. Além destas reações, as proteínas podem ser identificadas mediante reação com diferentes reagentes,