Acidez Volátil

1- Conceito de acidez volátil
A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético presente na amostra. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho.

2- Principal ácido volátil presente no vinho

O principal ácido volátil presente no vinho é o ácido acético.

3- Vias aeróbicas e anaeróbicas de formação de ácido acético em vinhos
Como via anaeróbica pode ser formada pela degradação de açúcar residual do vinho através das bactérias láticas. Já na via aeróbica é pela ação das bactérias acéticas, que sintetizam o etanol ou até mesmo pela oxidação do etanol em etanal e depois em ácido acético.

4- Forma de análise da acidez volátil em vinhos (método, indicador, aparelhagem, descrição da aparelhagem e princípio do método)

A forma de análise da acidez volátil é através da destilação. Os compostos voláteis são arrastados através do vapor de água o qual é condensado e titulado com hidróxido de sódio. A acidez do anidrido sulfuroso livre e combinado não deve fazer parte da acidez volátil e, para evitar o arraste do SO2, utiliza-se óxido de mercúrio ou peróxido de hidrogênio.
Aparelhagem
Aparelho Cazenave-Ferré
Pipeta volumétrica
Pipeta graduada
Erlenmeyer
Bureta
Reagentes:
Hidróxido de sódio 0,1N;
Solução alcoólica de fenolftaleína;
Solução de óxido de mercúrio.

Procedimento

Coloca-se 250 a 300 mL de água destilada no balão do aparelho;
Adiciona-se 10 mL de vinho sem CO2 e 1 mL da solução de óxido de mercúrio, no bulbo do aparelho;
Acopla-se um erlenmeyer de 250 mL na saída do condensador;
Aquecer, com a torneira de vapor aberta, para retirar o ar que se encontra no aparelho. Um pouco antes de começar a ferver, fechar a torneira. Assim, o vapor de água borbulha na amostra, arrastando os ácidos voláteis;
Parar o aquecimento quando for recolhido 100 mL do destilado no erlenmeyer;
Acrescenta-se 3 gotas de fenolftaleína e titular com hidróxido de sódio 0,1N,