Par metros Qu micos de Controlo Anal tico do Vinho

Parâmetros Químicos de Controlo Analítico do Vinho

Trabalho elaborado por:
Daniela Fialho nº6
Teresa Monteiro nº19

Índice
1 Acidez Volátil…………………………………………………………………………………………………….pág.3
2 Acidez total e fixa……………………………………………………………………………………………..pág.4
3 Teor SO2 livre e total…………………………………………………………………………………………pág.5
4 Extrato seco total e não redutor……………………………………………………………………….pág.6
5 Cinzas………………………………………………………………………………………………………………..pág.7
6 WebGrafia…………………………………………………………………………………………………………pág.8

Acidez Volátil

O que é?
A acidez volátil é um componente presente no vinho que pode originar o aroma a vinagre se for em excesso. Só é considerado em excesso o resultado da falta de cuidados durante o processo de vinificação.

Como se determina?
A acidez volátil é determinada destilando-se uma de amostra de vinho num destilador eletrónico onde recolheu-se uma porção de vinho destilado. Seguidamente, adicionam-se gotas de fenolftaleína e titula-se com hidróxido de sódio. O volume gasto foi de um determinado valor e usando-se a fórmula de O2 encontra-se o valor de acidez volátil em ácido acético.

Com que está relacionada?
A acidez volátil é vulgarmente utilizada para descrever a presença de ácido acético no vinho. A acidez volátil deve ser representada por uma série de ácidos voláteis, contudo, o ácido acético constitui cerca de 96% desta medida e, por isso, costuma-se utilizar apenas o termo acidez volátil.

Acidez Total e Fixa
O que é?
Á acidez Total é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Já a acidez fixa é o conjunto de todos os ácidos orgânicos contidos nas frutas, neste caso, nas uvas.
Como se determina?
A Acidez Fixa é a diferença entre a acidez total e a acidez volátil. Enquanto a Acidez Total é a soma dos ácidos tituláveis pela adição de uma solução alcalina titulável.
Com que está relacionada?
A acidez fixa, nos vinhos, está relacionada com os ácidos: tartárico, málico, cítrico, succínico e