Teor alcoólico e acidez em vinhos

1. INTRODUÇÃO:
O vinho é uma bebida alcoólica fermentada por difusão, que é obtido genericamente pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinífera). Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Segundo a Legislação Brasileira, os vinhos são divididos quanto à classe em: vinho de mesa, com um teor alcoólico de 10 a 13°GL (graus Gay-Lussac); vinho champanha, contendo de 10 a 13°GL; espumante, entre 7 e 10°GL; espumante gaseificado entre 10 e 12,5°GL; e licoroso, entre 14 e 18°GL, podendo ser tintos, rosados, ou brancos em cada caso. A Legislação estabelece ainda que para os vinhos de frutas a graduação alcoólica esteja entre 10 e 14°GL e, a adição de sacarose poderá ser, no máximo, igual à dos açúcares da fruta. [1]
O vinho contém ácidos orgânicos em duas vertentes: os provenientes da fruta em cultivo, como o ácido málico, tartárico, cítrico, oxálico, acórbico, galacturônico. Há também os ácidos formados na fermentação da fruta, o succínico, o lático e o acético, o pirúvico, o ceto-glutárico e o ácido fórmico. [2]
O ácido tartárico é o principal da uva e do vinho. É o mais forte, define o pH e dá maior resistência ao ataque bacteriano. Sua dosagem é alta no começo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento. [2]
O método oficial designado pela AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1997) para a determinação de álcool por volume em cerveja, vinho e bebidas destiladas é a picnometria, com o uso do picnômetro, método mais comum de determinação de densidade. Esse método consiste na determinação do peso de um volume conhecido do líquido em um picnômetro, cujo volume seja calibrado em termos de peso da água pura no mesmo picnômetro. A partir deste valor obtêm-se a % de álcool por volume. A picnometria é considerada como método de referência e tem como