Controlo De Qualidade Em Adega

Disciplina: Enologia
Professora: Patrícia Pires
Módulo: 8

Controlo de Qualidade em
Adega

Carolina Gonçalves
Diogo Paias

Introdução
Neste trabalho irei façar dos seguintes temas:
• Análises (Parâmetros Analíticos, Parâmetros
Microbiológicos e Parâmetros sensoriais);
• O seu modo de aplicação;
• A importância no consumo (temperatura, etc).

As Análises
• As análises têm o objetivo de obter uma melhor compreensãos e por isso, é o processo de decomposição de uma ou mais substâncias em vários elementos que os constituem. Análises
As análises que se têm de realizar ao Mosto:

As análises que se têm de realizar ao Vinho:

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Acidez total; pH; Sólidos solúveis;
Açucares totais;
Ácidos Orgânicos

Massa volúmica;
Teor alcoólico;
Extracto seco total;
Acidez total;
Acidez volátil;
Acidez fixa; pH; Dióxido de enxofre livre e total; • Características cromáticas;
• Ácidos orgânicos;
• Álcoois superiores e Ésteres.

Parâmetros Analíticos a ter em consideração
(Teor Alcoólico)

Durante a fermentação, metade do peso do açúcar das uvas é transformado em álcool. O método ebuliométrico é o mais rápido e fácil de fazer e a temperatura de ebulição do vinho é intermédia entre a da água (100 ºC) e a do etanol (78,4 ºC), directamente relacionada e dependente do respectivo teor alcoólico em volume.
Os resultados são expressos em percentagem de volume (% v/v).

(Acidez Volátil)
O método utilizado na acidez volátil é a separação dos ácidos voláteis presentes no vinho por arrastamento de uma corrente de vapor seguida de rectificação, condensação e titulação.
Os resultados são expressos em gramas de ácido acético por dm3.)

(Acidez Total)
A constituição ácida do vinho condiciona a:
• Variação dos Microorganismos durante a Vinificação e a Evolução dos Vinhos;
• Determina as suas características Organolépticas;
• Assegura a protecção dos Mostos e Vinhos na sua evolução natural.
Os resultados são expressos em gramas de ácido tartárico por dm3.)

(Teores de