Aplicação de metodologias de segurança alimentar na produção tradicional

RESUMO
O trabalho desenvolvido centrou-se na aplicação da metodologia HACCP na produção do Vinho Moscatel da Adega Cooperativa de Favaios. Realizou-se a identificação do local, com um breve reconhecimento do processo de produção do Moscatel, para que fosse possível a correcta identificação dos pontos críticos de controlo. Para o efeito, procedeu-se à análise dos perigos associados a cada operação unitária no processamento do vinho. Esta análise permitiu posteriormente a identificação de medidas preventivas para o controlo do perigo, entre as quais a aplicação de uma árvore de decisão que permitiu definir quais os pontos críticos a serem tidos em conta em todo o processo. A identificação dos pontos críticos levou ao estabelecimento de limites críticos para cada ponto crítico de controlo, e à aplicação de métodos de monitorização destes. Para dar continuidade à correcta aplicação do plano HACCP, foram estabelecidas acções correctivas, procedimentos de verificação, validação e revisão de cada ponto de controlo. E finalmente, todo o processo inerente à aplicação do Sistema HACCP foi aqui, devidamente, documentado e registado.

Abstract
The work develloped focused on the aplication of method HACCP on the production of “Vinho Moscatel of Adega Cooperativa de Favaios”. The identification of the place happened with a short recognition of the process of production of the “Moscatel”, why is was possible the correct identification of the all critical points of control. For the effect, proceeded to analysis of the dangers associated to each unitarian operation in processement of wine. This analysis it allowed, subsequently, the identification of preventive measures for the control of danger, between wich the application of a “decision tree” what it

alowed define wich the critical points being taken in account in all of process. The identification of the critical points it led to the establishment the critical