fermentação malolatica

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Disciplina de Enologia
Ministrante: Prof.ª Dr.ª Caroline Costa Moraes

Fermentação Malolática

Rosane Heck
RA:101150397

Bagé, 2014

1.

INTRODUÇÃO

Completada a fermentação alcoólica, tem seguimento a etapa da fermentação malolática, onde ocorre a transformação do ácido málico em lático e consequente redução da acidez total. O ácido málico, naturalmente presente no mosto, e com um gosto ácido um pouco agressivo, é convertido em ácido láctico, com um tipo de acidez mais suave. O ácido málico tem um sabor a maçãs verdes. Por outro lado, o ácido láctico tem um sabor mais rico e amanteigado. Nesta etapa o ácido málico penetra na célula da Saccharomyces cerevisiae por simples difusão. Ao mesmo tempo, ocorrem ainda outras reações secundárias, tais como: desprendimento de dióxido de carbono, pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho.
[1]

Fig.1: Representação da transformação do ácido málico em lático (adaptado de Avila & Daudt, 1996).

As uvas produzidas em regiões frias tendem a ter uma elevada acidez que muito se deve à contribuição de ácido málico. A fermentação malolática contribui para acrescentar complexidade e delicadeza aos vinhos que a ela são submetidos, resultando em vinhos mais equilibrados, redondos e harmoniosos, mas sabendo-se que existem tipos de vinho para os quais não é indicada. Os vinhos tintos em sua maioria são sujeitos a uma segunda fermentação, sendo os agentes microbiológicos, responsáveis por essas transformações as bactérias láticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade, principalmente Oenococcus oeni, imediatamente após a fermentação alcoólica. [2]
O início da fermentação malolática é constatado quando há desprendimento de dióxido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele é percebido na degustação e o vinho apresenta-se turvo. No laboratório, o desenrolar da fermentação