Acidez total de vinhos

Palavras chaves: Vinho; titulação; acidez;
Sumário

Introdução

A titulação é um processo físico para determinação da concentração em valores específicos de uma substância desconhecida podendo ser esta de natureza: ácida, básica, oxidantes, redutores, íons metálicos, proteínas e muitas outras espécies. As titulações são baseadas em uma reação entre o analito e um reagente padrão conhecido como titulante. Em uma titulação, o ponto em que a quantidade de reativo titulado adicionado é exatamente a suficiente para que se combine em uma proporção estequiométrica, ou empiricamente reproduzível com a substância que se determina , chama-se ‘ponto de equivalência’. O ponto final de uma titulação deve coincidir com o ponto de equivalência ou estar muito próximo dele. A diferença entre os pontos de equivalência e final se chama intervalo do indicador. A proporção estequiométrica entre o analito e o titulante deve ser conhecida.
A titulação ácido-base, ou titulação de neutralização, é importante para análises laboratoriais e industriais, uma vez que possuem uma boa reprodutibilidade, e é de rápida execução.

Neste experimento serão analisados vinhos de marcas conhecidas para determinação da concentração de Ácido Tartárico, um dos ácidos presentes na composição de vinhos e espumantes.
Entre os ácidos orgânicos da uva, o tartárico é o mais importante. É um ácido específico da uva e a videira é uma das raras plantas que o sintetiza em quantidade elevada, possibilitando sua extração comercial (RUFFNER, 1982; CHAMPAGNOL, 1984; FLANZY, 1998; HUGLIN & SCHNEIDER, 1998). Na fase de formação da uva, o teor de ácido tartárico do mosto é de aproximadamente 15,0g L-1, diminuindo para 6,0g L-1 a 7,0g L-1 no período de maturação da uva, devido principalmente à sua dissolução no mosto em função do aumento do tamanho da baga. Na fermentação alcoólica, o teor de ácido tartárico diminui ainda mais, em consequência da insolubilização e precipitação do