Determinação de acidez do vinho

Instituto Federal de Sergipe
Tecnologia de Química Orgânica
Professor: Antônio Wilson
Alunos: Carlos André e Antônio Alves

Determinação da acidez do vinho

Introdução

Sabe-se que a acidez dos vinhos se deve a presença de ácidos como o tartárico, málico e cítrico, entre os mais importantes. Os fatores relacionados à acidez do vinho tem participação importante nas características sensoriais e na estabilidade físico-química e biológica do vinho. A acidez do vinho é diretamente relacionada à composição do mosto especialmente à sua acidez, à concentração de potássio e à predominância do ácido tartárico em relação ao málico (GABAS et al., 1994).
Entre os fatores que contribuem para aumentar a acidez titulável do vinho na vinificação, constata-se o efeito da atividade fermentativa de determinadas leveduras com capacidade para produção de ácidos orgânicos, como o succínico, o pirúvico e o lático
(GIACHINI, 1996). Outro provável fator que concorre para aumentar a acidez na vinificação é a liberação de ácidos orgânicos da película para o mosto por ocasião da maceração.
O grau de acidez está também relacionado com a acidez total titulável, o pH, a quantidade de ácidos dissociados e não dissociados, e a quantidade relativa de cada um dos ácidos presentes. Dentro dos padrões comerciais, a acidez do sumo fica no intervalo de 0,6 a
0,9 % (expresso como a quantidade de ácido tartárico por 100ml de sumo ou vinho). Os vinhos doces têm acidez no intervalo de 0,4 a 0,65%. Na fabricação do vinho é importante saber a acidez titulável do mosto para poder determinar a quantidade correta de dióxido de enxofre que será adicionada e também decidir se é ou não necessária uma correção da acidez.
Correção ácida dos mostos
Para uma boa fermentação alcoólica, torna-se necessário, além da desinfecção do mosto, a sua correção ácida, que pode fazer-se segundo esta tabela, a partir dos valores da acidez total e do álcool provável. O álcool provável necessita de ser