acidez total vinho

ACIDEZ TOTAL DE UM VINHO

O vinho foi descoberto pelas civilizações fluviais do Próximo Oriente e constitui uma bebida alcoólica obtida por fermentação do mosto da uva. É constituído fundamentalmente por água (componente maioritário), álcool etílico, e por cerca de 200 componentes, dos quais se destacam os ácidos orgânicos: málico, tartárico, cítrico, acético, propanoico, carbónico entre outros. Alguns ácidos, como o tartárico, o málico e o cítrico não são arrastados pelo vapor de água e constituem a acidez fixa. Outros, como o acético, propanoico e butanóico são voláteis e são responsáveis pela acidez volátil.
Os ácidos voláteis são produzidos pelas reações químicas que ocorrem durante a maturação do vinho. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho.
A acidez total de um vinho é a acidez titulável com solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio e inclui tanto os ácidos fixos como os voláteis.
A determinação da acidez total do vinho pode ser feita por titulação com uma solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio, usando como indicador a fenolftaleína ou o azul de bromotimol. Esta acidez apresenta um valor relativamente elevado de pH entre 3 e 4.
Para a realização da experiência determinação da acidez total de um vinho, é necessário o seguinte material: bureta graduada, pipeta volumétrica e enchedor de pipeta, provetas, balões de erlenmeyer, tubo de ensaio, suporte funil, suporte universal e pinça de bureta.
Os reagentes utilizados são os seguintes: vinho branco ou tinto, solução padrão de hidróxido de sódio de concentração rigorosa, fenolftaleína, ou azul de bromotimol, e água desionizada.
Começa-se por fazer uma descoloração do vinho uma vez que nas titulações de vinhos tintos ou brancos de coloração muito intensa, esta dificulta a perceção da viragem da cor do indicador. Normalmente para a descoloração faz-se um tratamento com negro de carvão. Assim adiciona-se aos vinho tinto ou branco cerca de 2 a 3 g de negro de carvão, agita-se e