Determinação da acidez total em vinhos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
Ministério da Educação - MEC/Secretaria de Educação a Distância SEED/PROJETO PRÓ-LICENCIATURA Curso de Licenciatura em Química

Relatório de Atividades Práticas

Aula 2 – Determinação da Acidez Total em Vinhos

Introdução
O vinho é produto da transformação dos tecidos vegetais de um fruto pelos micro-organismos. A sua composição e evolução estão diretamente ligadas a fenômenos bioquímicos (Peynaud,1982). Desde a transformação da uva em mosto e do mosto em vinho, ocorre uma série de fenômenos físicos, químicos e biológicos, resultando na formação da bebida. Os mostos e os vinhos contêm diversos constituintes que pertencem às distintas classes do reino vegetal: água, glicídios, proteínas, lipídios, elementos minerais e compostos fenólicos. Nos mostos, os constituintes são provenientes principalmente da polpa das bagas. Mostos são soluções diluídas de ácido tartárico, málico e cítrico. Os vinhos contêm os ácidos do mosto mais os ácidos da fermentação (ex: acético, propiônico, pirúvico, lático). A composição do vinho é, todavia, mais complexa que do mosto, já que o vinho é obtido através da fermentação alcoólica que modifica a composição do mosto provocando o desaparecimento dos açúcares, glicose e frutose, e a formação de álcool junto com produtos secundários como os poliálcoois, o glicerol, diversos ácidos orgânicos e numerosos compostos voláteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). Durante a maturação existe um marcado decréscimo na concentração de diversos ácidos. Existe um nível ótimo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos secos de mesa se situa entre 0,60 a 0,90 %m/v. Os vinhos doces geralmente têm acidez no intervalo de 0,40 a 0,65 %m/v. Comercialmente é de extrema relevância a presença desses ácidos, pois sem eles o gosto seria insípido, a cor seria anormal, e a deterioração do produto ocorreria rapidamente. Sem os ácidos, a fermentação formaria subprodutos