óleo E Gorduras

Química de Óleos e Gorduras Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano Laboratório de Óleos e Gorduras DTA - FEA - UNICAMP http://revistapesquisa.fapesp.br:2222/transform.php?xml=8/0/20050308/200503109/pt/SEC75_1.xml&xsl=xsl/pt/article.xsl&transf=normal&id=SEC75_1&lang=pt Óleos e Gorduras Substâncias amplamente utilizadas em produtos : Alimentícios, Cosméticos, Farmacêuticos, Químicos, Combustíveis, etc. Característica : Insolúveis em água Origem : Mineral Animal Vegetal

INTRODUÇÃO Os óleos e gorduras, puros ou modificados por reações químicas, são usados pela humanidade há milênios como insumos em diversas áreas, tais como iluminação, tintas, sabões, dentre outros (RAMALHO; SUAREZ, 2013). As gorduras animais, por exemplo, foram consumidas inicialmente como alimentos e depois para produzir luz e calor, pela combustão dos óleos. A técnica de obtenção de óleo de fontes vegetais é também conhecida há muito tempo pelo homem. No século XV, a utilização dos…

Parte 3 – Análise de óleos e gorduras. ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS Na análise de óleos e gorduras são feitas várias determinações, geralmente chamados de índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas. As determinações do índice de refração, índice de saponificação, índice de iodo, acidez, umidade, índice de Polenske etc. são feitas normalmente no controle de qualidade, pois fornecem um conjunto de dados que serve para avaliar e identificar os óleos e gorduras. A…

principais mudanças que ocorrem no processo de degradação de óleos e gorduras. Reações hidrolíticas Quando ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilglicerois, por enzimas lípases, ocorre a rancidez hidrolítica. Os ácidos graxos livres produzem odores desagradáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. A hidrólise de triacilgliceróis também pode ocorrer na fritura de óleos em razão das temperaturas elevadas de…

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ BROMATOLOGIA Analise Fisioquímica de Óleos e Gorduras 1. INTRODUÇÃO Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias, em torno de 9000 Kcal / kg, enquanto que o grupo as proteínas e…

OBJETIVOS * Determinar a qualidade dos óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem; a partir de suas percentagens de umidade e voláteis. * Determinar novamente a qualidade das amostras de óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem, porém desta vez a partir do índice de acidez livre. INTRODUÇÃO Óleos e gorduras, ou lipídeos, são compostos naturais de origem animal ou vegetal onde predominam ésteres de ácidos graxos superiores. Podem…

FONTES DE ÓLEOS E GORDURAS Principais óleos vegetais comercializados • • • • • • • • • • • Azeite de oliva Óleo de algodão Óleo de amendoim Óleos de arroz Óleo de canola Óleo de gergelim Óleo de girassol Óleo de milho Óleo de soja Óleo de coco Óleo de palma Consumo mundial de óleos vegetais (2010/11) Óleo de soja • As sementes de soja são fonte de óleo de altíssima qualidade, com teor em torno de 18% no grão. • O óleo se caracteriza por ser rico…

PROCESSAMENTO DE GELÉIA PROF. DRA. MONICA R. S. SCAPIM Geléia de fruta: produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Permitida adição de glicose ou açúcar invertido, acidulante e pectina (compensar deficiência no conteúdo da fruta). Não poderá ser colorida e nem aromatizado artificialmente. Consistência semi-sólida fora do recipiente. Geléias transparentes (sem…

Produção e Tratamento de Óleos e Gorduras Introdução Apesar de óleos e gorduras serem formados por triglicerídeos e de usarmos, no nosso dia a dia, os termos óleos e gorduras como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes, os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas mesmas condições. O que seria Triglicerídeos? Os triglicerídeos, também chamados de triglicérides ou triglicerídeos, são as principais gorduras do…

DO CEARÁ CURSO: NUTRIÇÃO TURMA: 1004 PROFESSOR(A): MARTA ROCHA ÓLEOS E GORDURAS DANIELLE MONTEIRO BARBOSA -201301317845 MARIA GEIZILANE TEIXEIRA LIMA – 201301616541 MICHELLE FONTENELE QUIRINO - 201301314641 TAMARA XAVIER SARMENTO - 201301310573 WALLACY RAMON PINHEIRO DA ROCHA - 201301414451 FORTALEZA 2014 CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ CURSO: NUTRIÇÃO TURMA:1004 PROFESSOR(A): MARTA ROCHA ÓLEOS E GORDURAS Relatório da disciplina de Técnica Dietética do…