Análise de óleos e gorduras

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA – III módulo Prática De Análise Mineral Quantitativa Professora: Isabela Apoliana

PRÁTICAS DE ANÁLISE MINERAL QUANTITATIVA

Prof° Isabela Apoliana.

Parte 3 – Análise de óleos e gorduras. ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS Na análise de óleos e gorduras são feitas várias determinações, geralmente chamados de índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas. As determinações do índice de refração, índice de saponificação, índice de iodo, acidez, umidade, índice de Polenske etc. são feitas normalmente no controle de qualidade, pois fornecem um conjunto de dados que serve para avaliar e identificar os óleos e gorduras. A título de técnicas de análise, serão abordados apenas índices de iodo, de saponificação e de acidez.

Os lipídios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante característica em comum: a insolubilidade em água. Essa classe de compostos está amplamente distribuída em organismos vegetais e animais, cumprindo diversas funções:

- armazenamento de energia (como os óleos e as gorduras) - fazem parte das membranas biológicas (como os fosfolipídios) - apresentam funções hormonais (esteróides) - são essenciais para o funcionamento de alguns sistemas enzimáticos - atuam como isolantes térmicos - são agentes emulsificantes Nos alimentos, os lipídios assumem um importante papel nutricional e tecnológico. Assim, no nosso organismo eles atuam como fonte de calorias, transportando vitaminas lipossolúveis e suprindo algumas necessidades nutricionais específicas (como acontece com os ácidos graxos essenciais - ver quadro abaixo). Na produção de alimentos, essas moléculas são as "culpadas" pela textura deliciosa dos sorvetes e de outras massas, e são importantes na obtenção dos aromas. Existem várias classes de lipídios, que diferem entre si na estrutura química. Aqui, porém, daremos destaque a uma delas, de especial importância nos alimentos: os