Processo e Conservação do Pescado

PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO José Raimundo Bastos* 7.1 Salga e Secagem do Pescado 7.1.1 Introdução A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos. A sua aplicação em peixes remonta às civilzações do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4 mil anos A.C. Atualmente este processo tem ampla aplicação, tendo no Canadá, lslândia e Noruega os mais importants produtores de pescado salgado, Beatty (1957). Genericamente falando, salga é uma combinaçães que visam a preservaçães do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração finalizando com a embalagem do produto salgado. Pode também ser considerada com um processo físico-químico no qual verifica-se a penetração do sal e a saída de umidade do músculo, produzindo uma perda de peso. A penetração do sal e à saída de água denomina-se processo osmótico, o qual termina quando não mais se verifica a ocorrência de ambos, dizendo-se que neste caso estabeleceu-se o equilíbrio osmótico do processo de salga, o que significa na prática, o seu fim. O período durante o qual o peixe permanece em contato com o sal em forma cristálina ou em solução salina é o tempo de salga ou tempo de cura pelo sal, Zaitsev (1969). 7.1.2 Matéria prima para a salga A matéria prima para a salga deve apresentar uma qualidade elevada, condição para um produto adequado para o consumo, Zaitsev (1969). Considerando este aspecto, alguns autores recomendam cuidados especiais com o produto capturado. Burgess (1971)…

rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrDesidratação e secagem Na desidratação e secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos. A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de…

Determinação da atividade de água, umidade e sal em peixes salgados e secos importados. O Brasil esta entre os principais mercados consumidores mundiais de peixes salgados e secos, contudo a sua qualidade esta intrinsecamente vinculada a da matéria-prima, ao método de salga e ao controle da umidade e temperatura durante o transporte, assim essas técnicas de conservação objetivam essencialmente prologar a vida de prateleira do alimento. Mesmo com o grande volume de importação ainda não…

espécies magras (bacalhau, cação, corvina e merluza). A variação da composição química do peixe está estreitamente relacionada com a alimentação: durante os períodos de intensa alimentação o conteúdo de proteína do músculo aumenta inicialmente muito lentamente, já o conteúdo de gordura aumenta rápido e acentuadamente. Porém o peixe tem períodos de inanição por razões naturais ou fisiológicos (desova, migração) ou fatores externos (escassez de alimento) e isto também afeta a composição. …

Fatores que podem influenciar o processo de salga......................................... 5.2.3 Ação preservativa do sal................................................................................... 5.2.4 Empilhamento do pescado salgado.................................................................. 5.2.5 Secagem do pescado salgado.......................................................................... 5.2.6 Princípios básicos da…

padrões; Descarte do Pescado pelo Beneficiamento Indústrias de filetagem do peixe: Rendimento de 30-50% e o restante vai para o descarte! Indústrias de conserva de atum: 65% vai para descarte! Indústrias de elaboração de filé de salmão: Rendimento 55%  45% descarte! Indústrias de elaboração de filé de tilápia: Rendimento 30-37% e o restante vai para descarte! Em 2009, no Estado do Rio de Janeiro, foram produzidos aproximadamente 7,4 mil toneladas de resíduos no…

Petrolina/PE, IF-SERTÃO-PE. E-mail: andrea.lafisca@ifserto-pe.edu.br; RESUMO A presença do Rio São Francisco e a proximidade da represa de Sobradinho, uma das maiores da América latina, fazem de Petrolina e das regiões próximas um potencial pólo para a criação de peixes de água doce, que a cada dia são mais consumidos pelos Brasileiros, principalmente a tilápia (Oreochromis niloticus). Atualmente os peixes comercializados nessa região são vendidos frescos nas feiras livres ou…

in natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de filé ou industrializado. Nas regiões centrooeste, sudeste e sul do país, o principal canal de comercialização dos peixes produzidos em cativeiro ainda são os pesqueiros particulares (90%), e apenas 10% passam por algum processo de industrialização. Entretanto, as perspectivas atuais apontam para um _______________________________________________________________ 1234- Aluna de graduação em…

PEIXE A água em que nadam suporta os peixes, o que não acontece com a terra, a base dos animais. Isso faz com que os peixes tenham um arranjo diferente dos mamíferos quanto a proteínas. Seus músculos não necessitam desenvolver muito trabalho e nem exercer grande força. Consequentemente, os músculos dos peixes são mais fracos que os dos mamíferos. As proteínas dos músculos do peixe não se apresentam em fibras longas que se estendem por todo o músculos, mas, pelo contrário, estão…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS Aproveitamento de Peixes de baixo valor comercial do estado do Tocantins para o desenvolvimento de novos produtos. Acadêmicas: Samara Andrade Brunna Nunes PALMAS-TO 2015 Introdução Os peixes são um importante constituinte da dieta humana de inúmeros grupos populacionais, já que…