Peixe

PEIXE

A água em que nadam suporta os peixes, o que não acontece com a terra, a base dos animais. Isso faz com que os peixes tenham um arranjo diferente dos mamíferos quanto a proteínas. Seus músculos não necessitam desenvolver muito trabalho e nem exercer grande força. Consequentemente, os músculos dos peixes são mais fracos que os dos mamíferos. As proteínas dos músculos do peixe não se apresentam em fibras longas que se estendem por todo o músculos, mas, pelo contrário, estão organizadas em feixes curtos ligados por membranas delicadas.
A maior consequência da diferença entre a carne dos mamíferos e das aves em relação ao tecido muscular do peixe é não haver, neste último, um tecido conectivo resistente entre músculos e ossos. Por isso, não há a necessidade de se cozinhar peixe por período longo para que fique macio. O peixe raramente precisa ser muito cozido. De fato, prefere-se que seja cozido ligeiramente para amaciar um pouco a sua textura. Quando o peixe é cozido por um período prolongado, ele tende a se desmanchar em razão do tecido entre as fibras musculares ser facilmente destruído pelo calor.

Por que o peixe é branco?

Há dois tipos da proteína miosina, que pode ser encontrada no músculo. Esses tipos diferentes usam, também, rotas químicas diferentes para prover sua energia.
Apesar de os dois tipos existirem em todos os músculos, podem ser considerados como distintos tipos de músculo. De fato, desde que as proporções possam variar muito, é razoável considerar os dois tipos individualmente.
As fibras “lentas” queimam gorduras para prover energia e esses músculos necessitam de oxigênio para operarem. As fibras “rápidas” queimam glicogênio e não precisam de nenhum oxigênio. Então, os músculos formados de fibras rápidas não precisam de nenhuma mioglobina e, por isso, são sempre brancos.
Uma importante diferença entre as fibras lentas e rápidas é que as lentas são adaptadas para funcionarem continuamente, enquanto as rápidas só podem