1 Composi O Quimica

TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E DERIVADOS
Solange Dias Medeiros

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO

1 - Introdução

O pescado é considerado uma rica fonte de proteínas, vitaminas e compostos inorgânicos essenciais, capaz de concorrer com as outras carnes para eliminar as deficiências nutritivas.

Suas proteínas apresentam alto valor nutritivo com excelente balanceamento de aminoácidos essenciais.

Os lipídeos de pescado, além de fonte energética, são ricos em ácidos graxos poliinsaturados 3, especialmente, EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico) que apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sangüíneo, reduzindo consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, enfarto do miocárdio, trombose cerebral etc, etc.

O pescado pode ser também uma excelente fonte de minerais fisiologicamente importantes, tais como: Mg, Mn, Zn, Cu, etc , com conteúdos relativamente elevados, principalmente em alguns moluscos e crustáceos.
É também rico em vitaminas hidrossolúveis do complexo B, porém destacando-se como majoritárias as vitaminas lipossolúveis A e D.

As algas também se destacam como fornecedores de minerais, particularmente iodo.
A dieta japonesa, ricas em algas marinhas, é responsável pela quase ausência do bócio (hipertrofia da glândula tireóide), doença comum em seres humanos suja alimentação é deficiente deste elemento. Além disso, as algas contém polissacarídeos de alto peso molecular que podem prevenir doenças dos órgãos digestivos e circulatórios.

2 – Composição Química

A composição química do pescado varia, consideravelmente, entre as espécies e entre os indivíduos da mesma espécie.

A tabela 1, mostra uma composição média de diversas espécies entre aquelas que apresentam maior teor de gordura (cavalinha, atum, sardinha, tainha, pampo) e as espécies magras (bacalhau, cação, corvina e merluza).

A variação da composição química do peixe está estreitamente