Tecnicas De Cocção

na coagulação da proteína do peixe, determinar a porção ideal e comparar os valores nutricionais. A perda de peso nos diferentes tipos de corte e o tempo necessário de cocção. Carnes Conhecer as características organolépticas (aparência, sabor, textura e odor) que pode ser atribuída as carnes em decorrência do tempo de cocção, especificamente no calor seco. Materiais e Métodos Peixe Frito Foram utilizados: Balança, vasilhas para mise in place, tábua para peixes, faca, frigideira…

DISCUSSÃO Segundo Philippi (2003), um laboratório de técnica dietética, deve conter local para armazenar equipamentos que garanta a conservação dos alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis á temperatura ambiente. Área de armazenamento de alimentos á temperatura ambiente, aparelhos colocados em altura cômoda e acessível ao operador. Armário de fácil acesso e apropriado á guarda de vidrarias e utensílios. No Laboratório Dietético da Universidade Estadual do Ceará, possui todos…

EXERCÍCIOS DIETÉTICA I 1 Em Técnica Dietética, quando se deseja separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por: a) Decantação b) Filtração c) Destilação d) Centrifugação e) Tamisação 2 Assinale a opção correta sobre os processos básicos de cocção dos alimentos: a) Todos os métodos de cocção por calor úmido são dissolventes. b) A cocção a vapor determina perdas máximas por dissolução. c) A cocção por calor seco proporciona dissolução das…

de Células Somáticas (CCS), Contagem Bacteriana Total (CBT) e estabelece novos prazos para que os produtores de diferentes regiões do país se adequem as metas estipuladas (MIGUEL et. al.,2010). Segundo Ornellas (2007) o leite pode servir de meio de cocção para preparações não ácidas, como de cereais (arroz doce, mingau de aveia, mingau de farinha em geral) e hortaliças, conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo. Sendo que o calor pode provocar diminuição…

Horária: 80 horas Objetivo da Disciplina Ao final da disciplina o aluno será capaz de conhecer os fundamentos da cozinha, técnicas básicas de preparo de vegetais, massas, cortes, fundos, sopas e molhos. Bases tecnológicas Conceitos de bases de cozinha Métodos de cocção e preparo de diversos protocolos. Habilidades Conhecer.preparar e executar as principais técnicas da cozinha. Competências a serem desenvolvidas - Conhecer as bases da cozinha clássica e moderna - Entender as funções…

Técnica Dietética (TD): “é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem d u r a n t e o s p r o c e s s o s culinários.”(ORNELLAS,LH) “é a sistematização e o estudo de procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da TD as operações tecnológicas a que são submetidos os…

Método de cocção que consiste em expor o alimento diretamente a fonte de calor através de uma grelha. Cozinhar o alimento em irradiação de calor por um metal quente,com uma camada fina de gordura. 4. Cite as fontes de calor para cozinhar no ambiente gastronômico: O carvão, a lenha, a eletricidade e a radiação. 5. Em métodos de cocção o que é fritar? Cozinhar o alimento em imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante. 6. Defina o método de…

Fichas técnicas As fichas técnicas servem para organizar a produção, padronizar e melhorar seus sabores aromas, além de tudo isto, ainda podemos controlar estoques, custos e até mesmo formar o preço de venda. As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. Existem

B12, biotina); minerais (ORNELLAS, 2008). De acordo com as características de cada hortaliça quanto á estrutura e composição química, e as modificações que podem sofrer nos processos a que são submetidas na cozinha, elas podem ser submetidas a cocção calor úmido, calor seco e calor misto. Elas possibilitam varias formas de preparação, como: saladas, sucos, cozidos n’água e sal, sopas, purês, pudins, suflê, recheados, fritos, à milanesa e à romana, bolinhos e croquetes, sauté,…

parboilizado e arroz integral. O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no beneficiamento, é retirada apenas a casca. Permanece com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a penetração da água. Alto teor de fibras. As classes de fitoquímicos presentes no arroz integral são, em número, maiores que 100 e apresentam ação antioxidante, com destaque para os…