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Introdução
Pescados
Os pescados são todos os animais de fauna aquática (marinhos, fluviais ou lacustres) sejam peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios. A parte mais consumida dos pescados é a carne, entretanto outras partes também têm finalidades alimentícias, como: ovas (caviar), carcaça para o preparo de caldos e consomês e fígado para a extração de óleos.
Os peixes possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. Pode ser classificado segundo sua procedência (água doce ou salgada), teor de gorduras e pela utilização (popular ou sofisticado).
Os peixesexercitam todo o corpo uniformemente no seu deslocamento, e por isso a gordura está distribuída de maneira mais ou menos uniforme em seu corpo.
As proteínas musculares do pescado apresentam a vantagem de possuírem elevado valor biológico, decorrente da sensibilidade à hidrolise, o que o torna mais digerível, e de composição balanceada em aminoácidos.
A duração do rigor mortis e o momento em que aparece dependem de muitos fatores, destacando a espécie, o estado do peixe, o modo de captura e a temperatura de armazenamento.
Para o pré-preparo e preparo o peixe deve ser lavado em água corrente após a evisceração, a retirada das escamas e o corte. Pode ser preparado em filés ou postas, e o tipo de corte varia em função do formato do peixe. Devido à pequena quantidade de tecido conjuntivo, os peixes cozinham rapidamente não requerem altas temperaturas, podendo se desintegrar com facilidade.

Carnes

Desde a antiguidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS 2002).
Nos aspectos químicos da carne, ela contém elevada concentração de água livre, proteínas, lipídeos e cinzas. A composição