Conceitos e te cnicas ba sicas2014

Técnica Dietética (TD):
“é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem d u r a n t e o s p r o c e s s o s culinários.”(ORNELLAS,LH) “é a sistematização e o estudo de procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da TD as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.” (TUCUNDUVA,ST)
Prof. Mariângela de Araújo e Prof.
Elaine Gomes Fiore

Prof. Mariângela de Araújo e Prof.
Elaine Gomes Fiore

Durante o preparo dos alimentos deverão ser assegurados:
! O valor nutritivo;

Técnicas Básicas

! A melhora do sabor;
! A melhor apresentação e aceitação;
! A melhor digestibilidade e palatibilidade
! Os aspectos microbiológicos

(destruição) de microorganismos patogênicos. Prof. Mariângela de Araújo e Prof.
Elaine Gomes Fiore

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Pré-preparo

Pré Preparo
São as operações de limpeza, divisão ou mistura
Operações pelas quais os alimentos passam até o aquecimento ou apresentação final. LIMPEZA:

- retirada de partes consideradas

alteradas (separação obrigatória) ou inadequadas (separação facultativa) - limpeza por método seco (escolher, escovar, peneirar) ou por métodos úmidos (lavar, aspergir (borrifar), decantação,etc) Prof. Mariângela de Araújo e Prof.
Elaine Gomes Fiore

DIVISÃO: simples ou com separação de partes - Divisão simples: os alimentos são fracionados em partes,

conservando entretanto as características similares ao todo primitivo.São utilizados instrumentos cortantes ou máquinas. Cortar ou picar, moer, triturar, homogeneizar

- Divisão com separação de partes: os elementos fracionados

apresentam diferenciação em relação ao todo original
(separação de líquidos, de sólidos, e sólido e líquido)
Separação de líquidos:decantar, centrifugar
Separação de sólidos: pelar ou