Ponto Isoeletrico Caseina

leite[4]: o Caseína (80%) o Proteínas do soro (20%) o Caseínas: encontram-se dispersas no leite em forma de micelas (αs1-caseína, αs2-caseína,β-caseína e fosfato de cálcio coloidal) o o o o Ƙ-caseína: Não precipita na preença do íon cálcio; Encontra-se na superfície externa da micela; Efeito protetor sobre as demais caseínas. Fabricação de queijos: quebra do efeito protetor da Ƙ-caseína 16 Coagulação ácida Ocorre devido à redução do pH até atingir o ponto…

Caseina INTRUDUÇÃO - Caseina A caseína é a principal proteína encontrada no leite. As proteínas são biopolímeros, grandes moléculas com massas moleculares variando de 5000 até vários milhões de daltons. Proteínas são construídos a partir de 20 monómeros. Os monomeros são chamados aminoácidos. Os aminoácidos possuem a seguinte estrutura genérica: R representa qualquer um dos 20 grupos que, quando ligado para o carbono do meio, faz com que um aminoácido difere-se de outro. Se…

características organolépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso, a fermentação láctica beneficia o valor nutricional do produto final. No entanto, independente do tipo de iogurte a ser…

um pH entre 6,5-6,7. As principais proteínas do leite são a caseína, a globulina e a albumina, todas elas formadas por várias frações proteicas. As enzimas naturalmente presentes no leite de vaca, as α-amilase, fosfatase alcalina, peroxidase, dentre outras, podem influenciar na cura de queijos e na termoresistência. A coalhada é a parte sólida do leite separada de sua composição mais líquida, que é denominada de soro do leite. A caseína não coagula com o calor, porém é precipitada pelos…

após exposição a um excesso de agua e aplicação de uma força de centrifugação ou pressão(capacidade de retenção de agua). uma interação entre a proteina com • Fatores que afetam a capacidade de retenção:  Ph – ao redor de 5,0 (ponto isoeletrico das proteinas miofibrilares) minimo CRA  Desnaturação das proteínas  Contração das miofibrilas  Determinadas propriedades são particularmentes importantes em certos tipos de produtos.  A retenção de agua e a…

concentração de 2.106 células/mL a 4.106 céculas/mL. Durante a fermentação, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos. O ácido lático provoca o aumento da acidez e o pH do leite fica em torno de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo então a formação do coágulo. Se tudo ocorrer dentro do desejável, ao final da fermentação o iogurte que é produzido possa ser utilizado como inóculo para outra fermentação, sendo possível se…

Faculdade de Oceanografia Química IX | Professor Gustavo Relatório da Aula Prática de Química IX Alunas: Raquel Neves, Taline, Natalia Meneses, Fernanda e Diana Aula Prática nº4 – Curva de solubilidade da caseína em função do pH 1. Introdução Os aminoácidos apresentam dois grupos que são passíveis de sofrer protonação (adição de H) e desprotonação (retirada de H). Observe: A figura demonstra as etapas de ionização em que podem ser encontrados os aminoácidos:

do leite são a caseína, a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela β-lactoglobulina e α-lactoalbumina com 16% e 4% do total das proteínas respectivamente. Outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormônios, são encontradas em pequenas quantidades. Tanto a β-lactoglobulina como a α-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína,…

gelatina (colágeno). 1 - EXTRAÇÃO DA CASEÍNA DO LEITE A caseína é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco. Estas proteínas encontram-se com frequência no leite de mamíferos, sendo cerca de 80% da proteína encontrada no leite de vaca e entre 20% e 45% das proteínas no leite humano. Quando coagulada com renina é chamada "paracaseína" (caseína de coalho) e, quando coagulada através da redução de pH(utilização de ácidos) é chamada "caseína ácida". A…

plasma, e diferem das outras proteínas plasmáticas porque não são glicosiladas. Substâncias que contêm albuminas, como a clara do ovo é designada por albuminoides. Principal proteína do plasma sanguíneo é sintetizada no fígado, pelos hepatócitos. Caseína: é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco. Estas proteínas são encontradas com frequência no leite de mamíferos, sendo cerca de 80% da proteína encontrada no leite de vaca e entre 20% e 45% das proteínas no leite…