Coagulação do leite

O leite é um produto altamente nutritivo constituído por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e enzimas a um pH entre 6,5-6,7. As principais proteínas do leite são a caseína, a globulina e a albumina, todas elas formadas por várias frações proteicas. As enzimas naturalmente presentes no leite de vaca, as α-amilase, fosfatase alcalina, peroxidase, dentre outras, podem influenciar na cura de queijos e na termoresistência. A coalhada é a parte sólida do leite separada de sua composição mais líquida, que é denominada de soro do leite. A caseína não coagula com o calor, porém é precipitada pelos ácidos ou pela renina, uma enzima proteolítica produzida no estômago dos vitelos recém-nascidos, mas também pode ser produzida por alguns tipos de plantas e microorganismos, sua ação é converter as partículas de caseinato de cálcio presentes no leite para o paracaseinato de cálcio, quase insolúvel, na presença dos íons cálcio ele se coagula, dando origem à formação do coalho, assim acarretando na formação do soro do leite que é de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido. As proteínas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferem certo grau de estabilidade estrutural. As frações, ou peptídeos do soro, são constituídos de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glico-macropeptídeos (GMP). Essas frações podem variar em tamanho, peso molecular e função, fornecendo às proteínas do soro características especiais. Cerca de 80-90% de toda a caseína do leite está na forma de partículas coloidais aproximadamente esféricas denominadas micelas. Em solução, quando as moléculas de determinada proteína estiverem carregadas positivamente ou negativamente, a solubilidade dessa proteína será maior, pois as moléculas se repelirão entre si, aumentando a interação com o solvente. Existe um pH intermediário, que varia de