Fermentação do iogurte

Fermentação do iogurte.

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e o Lactobacillus bulgaricus.O iogurte fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas.

Processo de fermentação: Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso, a fermentação láctica beneficia o valor nutricional do produto final. No entanto, independente do tipo de iogurte a ser fabricado, as reações bioquímicas responsáveis pela formação do gel/coágulo são exatamente as mesmas. As únicas diferenças existentes entre o iogurte firme e o batido são as propriedades reológicas do coágulo. Para um bom desenvolvimento do processo de fermentação do leite, as culturas devem ser resistentes à degradação, apresentar um poder acidificante médio, capacidade dedesenvolvimento em simbiose e de produzirem substâncias responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma do iogurte. Durante a fermentação, as bactérias do iogurte (Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade. No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do