fermentação na produção de iogurte

Relatório – Controle de Fermento Lático na Produção de Iogurte
Introdução
O iogurte é produzido através da adição de microorganismos específicos ao leite. Esse microorganismos irão fermentar o mesmo produzindo acido lático. O leite tem todos os nutrientes necessários para esses microorganismos se multiplicarem. E eles passam por três 4 fases durante o processo de fermentação. São elas: a fase de adaptação, fase logarítmica, fase estacionária e a fase de morte da população. Inicialmente as bactérias começam a crescer, se estabilizam e depois morrem devido à elevada acidez do meio. Um dos métodos usados para a mensuração de crescimento bacteriano é a avaliação da atividade celular por meio da acidez titulável.
Objetivo
Verificar a atividade metabólica do fermento lático usando na fabricação de iogurte, utilizando a acidez titulável.
Materiais e Métodos
Foram utilizadas cultura de iogurte: Streptococcus Salivarius subsp Thermophilus e Lactobacillus Delbrueckii subsp Bulgaricus e uma amostra de leite, na qual foram inoculadas as culturas de bactérias. Após a inoculação coloca-se a amostra em banho maria, depois de um tempo é transferido 10 ml de leite para um béquer para a primeira mensuração da acidez. Depois são feitas mais três mensurações em tempos distintos. A mensuração é feita adicionando se 4 gotas de fenolftaleína ao béquer com 10 ml de leite e logo em seguida solução Dornic ate a amostra apresentar coloração rósea indicando que a acidez foi neutralizada.
Discussão
Na produção industrial de iogurte a fermentação nem sempre é eficiente. Alguns fatores estão ligados a essa acidez abaixo do nível desejado. Entre eles estão: Quantidades insuficientes de inoculo. Animais com mastite, pois possuem menos lactose no leite e este componente é utilizado como fonte energética pelas bactérias. Presença de resíduos de antibióticos e de outros microorganismos. Além disso, bacteriófagos podem estar presentes fazendo com que os microorganismos sejam parasitados e