Oxidação Em Alimentos

tóxicos provenientes da oxidação lipídica SETE LAGOAS, 15 DE AGOSTO DE 2013 Trabalho – Produtos tóxicos provenientes da oxidação lipídica Hélem Pereira de Campos SETE LAGOAS, 15 DE AGOSTO DE 2013 Introdução A produção de alimentos…

e o meio externo, mas também é parte integrante do processo de preparação e conservação do alimento, estando concebida e adaptada a uma tecnologia para a qual é completamente indispensável. É o caso das embalagens ativas que vêm sendo utilizadas para aumentar a vida de prateleira, melhorar as características sensoriais, evitar as deteriorações química e microbiológica e garantir a segurança dos alimentos, inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos através da interação entre embalagem

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios:  Iniciação

o pH podem afetar a separação de biomoléculas em alimentos. Para perceber essas alterações foi feita uma analise de um alimento: maçã. Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essências. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos. Os fatores para alterações em…

outros materiais durante essa atividade. – MAPA I: DEGRADAÇÃO (OXIDAÇÃO) DE ALIMENTOS 1. Qual a finalidade biológica dos processos representados no mapa? 2. Analisar a função das coenzimas e do oxigênio na oxidação dos alimentos. 3. Quais os compostos necessários para a conversão da forma reduzida das coenzimas na forma oxidada? 4. Discutir as seguintes afirmações: a. A energia dos alimentos é obtida por oxidação. b. A oxidação biológica consiste na retirada de hidrogênio (2H) do…

hormônios. Outro papel importantíssimo das gorduras é de retardar o tempo de esvaziamento gástrico e de diminuir a motilidade intestinal (funcionamento do intestino), retardando o aparecimento da sensação de fome. Devido a isso quando consumimos algum alimento rico em gordura o tempo que permanecemos sem fome é bem maior em relação aos outros nutrientes. Existem dois tipos de lipídios: - Saturados São todos os produtos que possuem gordura de origem animal (carnes, requeijão, creme de…

oxidativa é conhecida como auto-oxidação que consiste em um processo de reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, e é esse processo que leva à deterioração de alimentos ricos em lipídios. A oxidação lipídica envolve três etapas que são a iniciação, a propagação e a terminação. Essas etapas abrangem algumas reações químicas que tem como reagentes o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. Reações Na fase inicial da oxidação lipídica, os…

qualidade de alimentos, pois contribuem com atributos como textura, sabor, nutrição e densidade calórica; sua manipulação tem tido uma ênfase especial na pesquisa e no desenvolvimento de alimentos, nas ultimas décadas. Essa investigação está focada na alteração da composição de lipídeos, a fim de modificar a textura, alterar a composição de ácidos graxos e colesterol, diminuir o conteúdo total de gordura, alterar a disponibilidade e, principalmente, tornar os lipídeos mais estáveis…

T Lipídeos nos alimentos Faculdade Integrada do Ceará Curso de Nutrição Disciplina: Composição dos Alimentos Profª M. Sc. Ana Paula Colares de Andrade Lípideos •Definição •Características gerais •Solventes orgânicos •Água •Utilizados por organismos vivos •Funções •Estrutura corpórea •Proteção e isolamento corpóreo •Transporte vitaminas •Sensação saciedade e palatabilidade •Papel tecnológico Carregando… Lípideos •Estrutura geral H3C – R – COOH

químicos são ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. QMCWEB apresenta a química dos aditivos alimentares. Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.