cinecia

Introdução
Foi realizada uma pesquisa para verificar se temperatura pressão e o pH podem afetar a separação de biomoléculas em alimentos. Para perceber essas alterações foi feita uma analise de um alimento: maçã.
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essências. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
Os fatores para alterações em quantidade e ações e separação de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas, por insetos ou roedores, químicos, físico ou mecânico.
Alterações microbianas em alimentos estão relacionadas a podres e bolores, a mudança de cor ocorre por causa das ações enzimáticas, no gosto e aroma. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas, um exemplo são as latas de conservas, rachaduras em casca de ovo e desidratação.
No caso de alterações químicas, que são dadas pela oxidação de alimentos. A oxidação é a principal causa da deterioração de vários alimentos, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos.
O ranço oxidativo este diretamente relacionado com ácidos graxos insaturados. As cadeias insaturadas dos ácidos graxos rompem-se, e os peróxidos são os primeiros produtos formados da oxidação. Esta reação é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais ( cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e a presença de oxidantes naturais.
A reação de Maillard é a